吃好喝好 年夜飯餐酒搭配之道

2019-02-12 13:07:00

除夕之夜,中國人的年夜飯總是一年中重中之重的一頓晚餐,也是闔家團圓、共敘天倫的時刻。面對餐桌上的豐富美食,佳釀自然也必不可少。吃得好也要喝得好,熱愛葡萄酒的你是否已經挑選好與家人共享的葡萄酒了呢?今天,小編將和您一起聊一聊葡萄酒與中國菜肴的那些事兒。

葡萄酒常出現在西餐廳中,是不是代表它們只能與西餐搭配?其實不然,食物與葡萄酒搭配的最終目的是讓它們相互影響,帶來令人享受的用餐體驗。就這方面來說,了解食材與酒液在口中的影響因素,做到相輔相成,中餐也能與葡萄酒碰撞出令人驚喜的火花。

在中國的餐桌上,食物是主角,葡萄酒是錦上添花般的存在。相較于西餐餐桌上的主菜,中國年夜飯實在是豐富復雜,匯集了酸甜辣咸等各種風味,與葡萄酒搭配時,需要考慮多種因素。本文將以菜品為例,從菜式的風味和口感出發,助您能夠挑選出心儀的酒款,與家人一起迎接新年的到來。

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01、白切雞

白切雞色澤油亮,皮滑肉嫩,清淡鮮美,是極具粵菜特色的著名佳肴。從原材料上看,雞肉屬于白肉,而從烹飪技藝上看,整道菜由雞肉煮燙浸泡而成,保持了食材的原汁原味,因而搭配白葡萄酒為較佳選擇。

此外,白切雞所搭配的醬汁以咸香為主,風味輕淡,為了不影響肉質本身的鮮味,以法國阿爾薩斯(Alsace)的四大“貴族”品種、桑塞爾(Sancerre)的長相思(Sauvignon Blanc)和意大利上阿迪杰(Alto Adige)的灰皮諾(Pinot Grigio)所釀成的干白來搭配會是一個不錯的選擇。同理,其它突出食材之鮮的粵菜也適合與這些葡萄酒搭配享用,酒液中的酸度可以保持雞肉、鴨肉、鵝肉等白肉中的咸鮮風味,同時又不會有過于濃郁的風味喧賓奪主。

02、醬肘子

肥而不膩,色香味俱全的醬肘子是北方年夜飯中一道常見的菜肴,輕咬入口,濃郁的醬香和肉香遍布整個味蕾。作為紅肉的一種,醬肘子的肉質緊實豐富,再加上秘制濃縮醬汁,面對這樣一道風味濃郁的美食,我們就要拿出與之濃郁度相稱的好酒來搭配了。波爾多(Bordeaux)左岸(Left Bank)的紅葡萄酒就是一個不錯的選擇,這些以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)為主的混釀葡萄酒成熟而濃郁,能夠和豬肘子的味美相得益彰。酒液中含量豐富的單寧能夠打松肉質,使其變得更為圓潤和多汁。

通常我們所說的紅肉是指在烹飪前呈現岀紅色的肉,包括豬肉、牛肉、羊肉等。之所以選擇紅葡萄酒與紅肉搭配,很大程度上是因為紅肉中含量豐富的蛋白質能夠與酒中充沛耐嚼的單寧發生反應,軟化單寧的同時又突出酒中的水果風味。此外,酒中活潑的酸度又能達到清爽口腔、化油解膩的作用,兩者相輔相成。除了波爾多左岸的葡萄酒,意大利的瓦坡里切拉(Valpolicella)、阿根廷的馬爾貝克(Malbec)和澳大利亞的西拉(Shiraz)對燉牛肉、烤羊肉、鐵板肥牛等較“重口味”的菜肴也是非常友好的搭檔。

03、烤鴨

與醬肘子相比,烤鴨就顯得沒那么“重口味”了。如果搭配風格強勁、單寧豐富的葡萄酒就會喧賓奪主,影響烤鴨的口感,因此,柔順易飲,單寧中等的葡萄酒為較佳搭配。

同理,在為四喜丸子、鹵水拼盤、蜜汁叉燒和小炒肉等諸如此類的家常菜挑選葡萄酒時,可以選擇以梅洛(Merlot)為主的波爾多右岸(Right Bank)葡萄酒。其口感圓潤、柔順,酸度適宜,有著成熟的水果和橡木類氣息,在搭配時可以很好地去除烤鴨的油膩感,且水果和橡木氣息能與烤鴨的風味互相輝映。除此之外,德國巴登(Baden)、美國索諾瑪(Sonoma)和新西蘭中部奧塔哥(Central Otago)的黑皮諾(Pinot Noir)也非常適合搭配中餐家常菜,這些單寧和酒體相對較低、果味成熟的葡萄酒是與家人共享的不錯選擇。

04、白灼蝦

使用簡單的白灼之法烹飪鮮蝦而成的一道經典海鮮菜品,極大地展現出蝦肉的鮮、嫩和滑,因此在選擇葡萄酒時,應多考慮餐酒之間的風味沖突。對于蝦肉,通常我們會選擇干白進行搭配,這也是一個相對“保險”的做法,酸度較高的酒液有利于保持食材的鮮味,偏清冽的口感和風味也能夠取悅味蕾,增強其對鮮美味道的感知。夏布利(Chablis)的霞多麗(Chardonnay)、馬爾堡(Marlborough)的長相思(Sauvignon Blanc)、獵人谷(Hunter Valley)的賽美蓉(Semillon)、起泡酒普洛賽克(Prosecco)和干型香檳(Champagne)與相對清淡的白灼蝦、生蠔、清蒸魚、大閘蟹等的搭配都十分經典。

說到海鮮,有一點值得注意的是,這些鮮嫩味美的白肉會增強紅葡萄酒在口中的干澀和苦味,且許多人認為,脂肪較多的海鮮與紅葡萄酒在口中碰撞會產生令人不悅的金屬味,因而搭配白葡萄酒是較為可靠的選擇。此外,使用不同方法烹飪而成的海鮮菜品可以根據風味濃郁度有所側重地選擇白葡萄酒。比如面對具有濃郁湯汁或佐料的油燜大蝦、爆炒蛤蜊、烤魚等時,除了上文提到的白葡萄酒外,為了保證美酒和美食形成“旗鼓相當”之勢,酒體相對飽滿、風味具有層次感的法國伯恩丘(Cote de Beaune)和羅訥河谷(Rhone Valley)的白葡萄酒也值得一試。

05、剁椒魚頭

首先需要注意的是,食物中的辛辣會使酒液中的單寧愈發干澀、發苦,并增強酒精在喉中的灼熱感,因此,這道以“辣”和“鮮”為主的傳統名菜與紅葡萄酒就不那么和諧了。畢竟是魚肉,對于干白有難以割舍的情懷,所以對于這道菜,果香清新純正、酸度脆爽的阿爾薩斯的灰皮諾(Pinot Gris)、德國的珍藏(Kabinett)級“百搭小能手”雷司令(Riesling)、美國納帕谷(Napa Valley)及智利圣安東尼奧山谷(San Antonio Valley)的長相思都可以進行出色的搭配。

“辣”是葡萄酒搭配的難中之難,它難在于既要保留香辣菜式給食客帶來的些許刺激感,又不能放任這類食物豐富的口感、厚重濃烈的風味占據整個口腔,從而完全擊潰葡萄酒。這時,干白葡萄酒中活潑的酸度或半干型葡萄酒中的絲絲甜意都是我們的“好幫手”,它們可以緩解口中的麻辣感,同時清爽口腔。

但每個人對辣的敏感程度不同,如果鐘意夫妻肺片、辣子雞、火鍋等所帶來的辛辣刺激,又想搭配紅葡萄酒,那么不妨試試單寧含量低、果香迷人、酒體適中的博若萊(Beaujolais)佳美(Gamay)及勃艮第大區級(Regional)或村莊級(Village)的黑皮諾葡萄酒。

06、水果拼盤

年夜飯過后,全家人圍坐在一起看春晚,此時一個水果拼盤便是我們消食清口的好幫手。雖然拼盤中的果品每家每戶都不盡相同,但整體以甜味為主,這些甜味會增加葡萄酒在口中的干澀感,也會大大蓋過干型葡萄酒的果味,讓人感覺酒液非?!拔奕ぁ?。那么面對餐后甜食,我們可以選擇喝什么呢?

其實非常簡單,一瓶甜度相當或更高的葡萄酒就可以搞定。不只是水果拼盤,各種甜味糕類、酥類和餅類點心亦是如此。法國蘇玳(Sauternes)的貴腐(Noble Rot)葡萄酒、匈牙利的托卡伊阿蘇(Tokaji Aszu)貴腐酒、“傻白甜”莫斯卡托(Moscato)和德國的晚收(Spatlese)、精選(Auslese)及更高等級的雷司令皆是甜食的最佳拍檔。這些酒款酒精度偏低,芳香濃郁,甜度與酸度平衡,能夠保證食物的甜不會使酒液顯得乏味,并彰顯出這些酒款各自的風格特點。當然,如果您想飲用一瓶頗具喜慶氣氛的起泡酒,意大利的“小甜水”——阿斯蒂(Asti)便是您的性價比之選。挑選一瓶甜型葡萄酒作為餐后酒,同水果和點心共食,與家人一起守夜,共享歡樂時光吧。

(來源:佳釀網)